Ruajtja me Atmosferë të Kontrolluar e Mishit – Teknologji për Cilësi dhe Freski

Çfarë është Ruajtja me Atmosferë të Kontrolluar e Mishit?

Ruajtja me Atmosferë të Kontrolluar shpesh e njohur si paketimi në atmosferë të modifikuar është një teknikë e avancuar që aplikohet gjithnjë e më shumë në ruajtjen e mishit dhe produkteve të mishit, që synon zgjatjen e afatit të përdorimit, ruajtjen e cilësisë dhe rritjen e sigurisë dhe cilësisë ushqimore. Ruajtja me Atmosferë të Kontrolluar bazohet në kontrollin dhe manipulimin e kujdesshëm të gazrave atmosferikë që rrethojnë produktet e mishit gjatë ruajtjes. Kjo metodë kombinon në mënyrë optimale gazra të ndryshëm si oksigjeni, dioksidi i karbonit dhe azoti për të penguar rritjen e mikrobeve, për të kufizuar oksidimin dhe për të ruajtur karakteristikat organoleptike dhe cilësinë e atributeve të mishit.

Si funksionon dhe cilat nivele të gazrave janë ideale?

Në sistemin e ruajtjes me atmosferë të kontrolluar, një nga gazrat kryesor të përdorur është dioksidi i karbonit (CO2), që zakonisht varion nga 20% në 70%, në varësi të llojit të mishit dhe kërkesave të ruajtjes. CO2 është veçanërisht efektiv për shkak të aftësisë së tij për të depërtuar në muret qelizore mikrobike, duke ndryshuar pH-në e tyre ndërqelizore duke parandaluar rritjen e mikrobeve. Oksigjeni (O2) përgjithësisht përfshihet në nivele të kontrolluara, shpesh duke filluar nga 20% në 80%, pasi luan një rol vendimtar në ruajtjen e ngjyrës së kuqe të freskët të mishit përmes formimit të oksimyoglobinës. Azoti (N2) përdoret si një gaz mbushës, duke stabilizuar presionin e brendshëm brenda paketimit dhe duke reduktuar rrezikun e kolapsit të paketimit duke balancuar thithjen e CO2 në indet e mishit. Së bashku, këto gazra punojnë në mënyrë sinergjike për të krijuar një mjedis të përshtatshëm për ruajtjen e cilësisë dhe sigurisë së mishit dhe produkteve të tij.

Temperatura dhe lagështia

Janë parametra shtesë kryesorë brenda kësaj metode. Temperaturat optimale të ruajtjes për produktet e mishit zakonisht janë rreth ose pak më poshtë 4°C. Për ruajtje afatgjatë, temperaturat mund të ulen deri në -1.5°C, për të kufizuar më tej aktivitetin bakterial. Kontrolli i lagështisë është gjithashtu thelbësor, pasi lagështia e tepërt mund të nxisë përhapjen e mikrobeve, ndërsa lagështia shumë e vogël rrezikon dehidratimin dhe humbjen e cilësisë së produktit. Lagështia relative ideale për këtë metodë zakonisht është rreth 90%, duke siguruar humbje minimale të peshës nga avullimi për mishin, si dhe krijon një mjedis të pafavorshëm për mikroorganizmat prishës që mund të hasën në mish.

Kohëzgjatja e ruajtjes së mishit

Kohëzgjatja ndryshon në varësi të llojit të mishit dhe përbërjes së gazit. Për shembull, përdorimi i kësaj metode me 70% O2 dhe 30% CO₂ mund të zgjasë jetëgjatësinë e mishit të viçit në 10-15 ditë në kushte frigoriferike. Mishrat e tjerë, si shpendët, mund të përfitojnë nga përzierjet specifike të gazit (70% CO₂ dhe 30% N2) që përmirësojnë ruajtjen, duke arritur potencialisht deri në 28 ditë. Gjithashtu, mishi i bluar nga dhe proshuta kanë një jetëgjatësi për 6- 8 ditë më të gjatë kur paketohen në një atmosferë të modifikuar (65% O₂ dhe 35% CO2) në 4 °C. Duke ngadalësuar procesin e prishjes dhe reduktuar ndjeshëm ngarkesën mikrobike, kjo metodë zgjat afatin e ruajtjes së produkteve, duke u mundësuar shitësve me pakicë një fleksibilitet më të madh në menaxhimin e inventarit dhe duke kontribuar në uljen e humbjeve ushqimore. Ruajtja me Atmosferë të Kontrolluar ofron përfitime të shumta përtej zgjatjes së jetëgjatësisë. Mishi i ruajtur nën këtë metodë ruan një ngjyrë dhe strukturë më tërheqëse,  duke

përmbushur pritshmëritë e konsumatorëve për produkte me pamje të freskët, pa pasur nevojë për konservues shtesë kimikë. Ky avantazh përputhet mirë me kërkesën në rritje për metodat e ruajtjes natyrore në industrinë ushqimore. Kjo metodë gjithashtu mbështet efikasitetin logjistik duke mundësuar transportin për periudha të gjata për produktet e mishit pa kompromentuar cilësinë e tyre.

Sfidat e implementimit të kësaj metode

Pavarësisht këtyre përparësive, ruajtja me Atmosferë të Kontrolluar nuk është pa sfida. Kostot fillestare të instalimit mund të jenë të larta, për shkak të kërkesës për pajisje të specializuara që monitorojnë dhe rregullojnë përzierjet e gazit, temperaturën dhe lagështinë. Për më tepër, kontrolli i pamjaftueshëm i temperaturës gjatë ruajtjes mund të favorizojë zhvillimin e mikroorganizmave anaerobë të dëmshëm, duke rrezikuar kështu sigurinë ushqimore.

Përfundime

Ruajtja në Atmosferë të Kontrolluar përfaqëson një përparim të rëndësishëm në teknologjinë e ruajtjes së mishit. Duke krijuar një mjedis të kontrolluar me përbërje të optimizuar të gazrave, temperaturës dhe lagështisë, kjo metodë zgjat jetëgjatësinë e produkteve, redukton mbetjet ushqimore dhe ruan cilësinë e mishit. Me zhvillimin e mëtejshëm të kësaj teknologjie, kërkimet mbi parametrat optimalë dhe ndikimin në lloje të ndryshme të mishit pritet të sjellin qasje edhe më të avancuara, duke përfshirë risi si sensorët inteligjentë të etiketave për monitorimin në kohë reale të përbërjes së gazrave dhe treguesve të prishjes.

Nga PhDc. Kaltrina Berisha për Agro Portalin